Пчеловодство


Химический состав меда

В течение многих столетий мед был единственным сладким продуктом в питании людей. Сейчас имеется много заменителей меда, однако ценнейшими свойствами его не обладает ни один.
Требования к меду регламентированы в нашей стране тремя стандартами: ГОСТ 19792—87 «Мед натуральный. Технические условия», СТ СЭВ 3019—81 «Мед пчелиный. Методы ветеринарно-санитарной экспертизы» и СТ СЭВ 4907—84 «Мед пчелиный». Последние два стандарта ориентированы на экспортеров меда. Несоответствие этим требованиям свидетельствует о плохом качестве или фальсификации меда.

Натуральные меды подразделяют, прежде всего, на цветочный (монофлерный, преимущественно с медоносов одного вида, и полифлерный, с различных медоносов), падевый (собранный пчелами со сладких выделений, образующихся в результате жизнедеятельности насекомых-паразитов: тлей, медяниц, червецов) и смешанный. Ботаническое их происхождение устанавливается по пыльцевому анализу.


По способу получения мед подразделяют на сотовый (должно быть запечатано не менее 2/3 сота), центрифугированный и прессовый.


В цветочном меду содержится более 40 углеводов, причем до 90% их общего количества приходится на долю глюкозы и фруктозы; присутствуют ферменты, до 23 свободных аминокислот, витамины (В2, РР, С, В6, К, Е), органические кислоты, минеральные вещества. Всего мед содержит более 300 органических и минеральных веществ.
В состав меда входят такие вещества, как медь, железо, марганец, кальций, калий, натрий, магний и другие, необходимые для удовлетворения потребностей организма человека.


Обнаружение с помощью хроматографического анализа дисахаридов и олигосахаридов, содержащихся в меду в небольших количествах, но в большом ассортименте, служит наиболее объективным показателем его натуральности. Ферменты (каталаза, инвертаза, диастаза) попадают в мед как из организма пчел (через глоточные железы), так и с пыльцой растений, и их наличие также указывает на натуральность меда.


Окраска меда зависит от его происхождения, аромат— от ароматических веществ медоносов. Особенно характерен аромат липового, каштанового, лавандового меда. Вкус меда сладкий, с кисловатым привкусом, усиливающимся при брожении.
По консистенции мед бывает жидким и вязким; центрифугированный мед в большинстве случаев кристаллизуется. Скорость кристаллизации зависит от происхождения меда (в частности, мед с белой акации, каштана кристаллизуется медленнее, а с крестоцветных, подсолнечника—быстрее), от количества кристаллов — центров кристаллизации и от температуры.


Мед представляет собой прекрасную среду, хорошо сохраняющую витамины.
Широко известны питательные свойства меда (в 1 кг содержится в среднем 13 тыс. Дж энергии) и его противомикробное действие, но серьезным источником витаминов и минеральных веществ он считаться не может.


Простейшую реакцию на диастазу, позволяющую определить натуральность меда, можно провести в домашних условиях. В пробирку наливают 10 мл водного раствора меда (1:2), добавляют 1%-ный раствор крахмала, взбалтывают, помещают на 1 ч в водяную баню при температуре 45 °С, затем охлаждают и добавляют 1—2 капли настойки йода. Если мед ненатуральный, раствор окрасится в синий цвет.


Падевый мед по набору углеводов превосходит цветочный, но простых Сахаров содержит меньше. Основным углеводом (до 83%) многих падевых медов является мелицитоза. Она обусловливает его меньшую сладость по сравнению с цветочным медом. Цвет падевого меда изменчив (от светлого до почти черного), аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым качествам, падевый мед более ценится в диетическом питании, так как содержит больше минеральных веществ и органических кислот. В западных странах он пользуется большей популярностью и стоит значительно дороже цветочного. В качестве зимнего корма для пчел он непригоден.


Определить наличие падевого меда в цветочном можно в результате простейших реакций:
в раствор меда на дистиллированной воде (1:1) добавляют 6 частей 96%-ного этилового спирта. Помутнение раствора свидетельствует о наличии пади;
в такой же раствор добавляют 2 части известковой воды и нагревают до кипения. Появившиеся хлопья указывают на наличие пади.


Ядовитый мед пчелы могут собирать с таких нектароносов, как андромеда, азалия, аконит, багульник болотный, бирючина, чемерица, рододендрон и др. Иногда источником токсичности меда является пыльца растений. При употреблении такого меда появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги.


Поскольку органолептически ядовитый мед распознавать невозможно, делают его пыльцевой анализ или биопробу на лабораторных животных.